VYBRAT REGION
Zavřít mapu

O svátcích si dopřejte třeba i ústřice

Východní Čechy - Bez ústřic se neobejde žádný slavnostní stůl v Paříži, New Yorku, Moskvě nebo dnes i v Praze a dalších velkých městech. Zahraniční hosté dobře vědí, o jakou lahůdku jde, Češi se to pomalu učí.

25.12.2007
SDÍLEJ:

Umíte správně podávat šampaňské?Foto: Koláž: Jiří Bušek

 

„Ale nemám o ně strach. Vždyť jsou známi svými mlsnými jazýčky,“ říká Jean Paul Manzac, který v kulinářském království jménem Brasserie M na pražském Novém Městě připravuje na konec roku ústřicový festival.

Mluví roztomilou češtinou, občas si šlape na jazyk, ale není to na škodu. Světa znalý muž a šéfkuchař řady význačných světových hotelů u nás zakotvil před devíti lety. Nebyl by to Francouz a Gaskoněc k tomu, kdyby za tím nebyla láska. Ke stověžaté Praze i své budoucí manželce. Jakže se to říká? Za vším hledej ženu!

Češi jsou jako my, tvrdí Francouz

„Mám to tady rád. Češi mají stejný smysl pro humor jako my, stejně tak rádi papají. Nehledě na to, že jsou naše národy spjaty již od dob Karla IV. Víte, že první zmínky o ústřicích v Čechách jsou zaznamenány kronikářem z hostiny rožmberské z roku 1578?“ usmívá se Paul Manzac.

Dětství prožil v malém gaskoňském městečku mezi Bordeaux a Toulouse. Jeho životní kroky ovlivnilo matčino kuchařské umění a otcova znalost francouzských vín. A tak se stal profesionálním kuchařem. Sbíral zkušenosti po celém světě včetně šéfkuchaření v Karlových Varech.

Ústřice žijí na pobřeží Evropy i Ameriky v hloubce od jednoho do deseti metrů. Jsou pochoutkou. Nejznámější evropská ústřice je Ostrva edulis s lasturou o průměru 8 až 10 cm. Servírují se hlavně jako předkrm.

„Nejčastěji se jedí syrové, jen ochucené citronovou šťávou. Jiné se připravují na různé druhy s omáčkami z octa, pepře a usekaných šalotek,“ připomíná Gaskoněc. Šalotka je druh malé podlouhlé cibule s fialovými sukýnkami. Naše babičky jí také říkaly „olšlejch“. Do Evropy byla převezena z Malé Asie křižáky: Ti ji rádi při svých taženích chroupali jako vitaminovou bombu.

Srkání ano, mlaskání ne

Ani Guth Jarkovský neměl nic proti tomu, když hodovníci při pojídání ústřic srkají – ono to ani jinak nejde.

V tento okamžik je to povoleno, a nic se proti pravidlům slušného chování neděje. Následné mlaskání se ale již zakazuje. „Obyčejně se servíruje šest až dvanáct kusů. Ústřice se otevírají speciálním nožem, jímž se přetne sval v jejich středu. Asi jako když nožíkem otevíráme vlašský ořech,“ vysvětluje Jean Paul Manzac, který se honosí i titulem Mistr v otevírání ústřic. Vybojoval si ho v prestižní mezinárodní soutěži obdivuhodným výkonem třiceti čistě otevřených ústřic během dvou minut.

„Delikatesu pojídáme rukama, třeba jako kuře. Ostatně, jak praví staré mudrosloví – ruce jsou příborem králů,“ připomíná mistr.

A čím je zapíjíme? „Jak jinak než šampaňským,“ odpovídá pan Manzac a dodává: „Vhodné je i bílé víno, především rýnské. Dobré je zajíst ústřici kouskem dobrého tučného sýru. Harmonie chutí pak nelze popsat běžnými slovy. To je úkol pro básníky…“

Všeobecně stále převládá názor, že ústřice jsou lahůdkou pro horních deset tisíc. „Ale to není pravda. Vždyť v restauraci dostanete kus asi za šedesát korun, v supermarketech ještě méně,“ uklidňuje Jean Paul.

Při nákupu si ale dejme pozor, aby byly čerstvé. Takže:

Kupujete-li ústřice, vybírejte v syrovém stavu pouze uzavřené.

Pootevřená mušle je zpravidla příznakem začínající zkázy.

Podobně postupujte i při vaření – podávejte pouze mušle, které se pootevřely. Uzavřené mušle nekonzumujte.

Nejlepší jsou prý francouzské

Proslulá ústřicová pole či farmy najdete v Anglii u Whitstablu, Německo je chová především na západním pobřeží Šlesvicko–Holštýnska.

„Nejlepší a nejchutnější jsou ale francouzské!“ – nezapře patriota Jean Paul. „Chovy v Marenes, La Trembladu, Havru nebo Diepe jsou tradiční ústřicové líhně. Přesvědčit se o jejich chuti můžeme na prosincovém ústřicovém festivalu.“ Na výběr budou nejméně tři slavné druhy: Fine de Blaire, Creuse Normandie nebo velmi chutný Belon.

Ústřice se nejedí jen syrové, ale často se vaří a jinak připravují.

Recepty najdeme v každé kuchařce specializované na mořské plody.

Výborné jsou třeba ústřice, jimiž se zajídá pečená roštěná s bearnskou omáčkou, kdy lahodný mlž tiší hořící jazyk po delikatesní pepřové omáčce.
Spolu se sklenkou Chablis Fourchaume Premiér Cru z Chardonnay se dostaneme na samotný práh labužnického snu.

Ale jak říká mistr v otvírání ústřic Jean Paul Manzac: „Skutečný labužník přece jen má nejraději ústřice syrové, pokapané citronem.“

 
25.12.2007 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Ilustrační foto

Novoměstští zahradníci donutili hodiny, aby rozkvetly do krásy

Ilustrační foto.

Jarní mrazy zničily čtvrtinu úrody

Další talent z líhně Sokola, tentokrát překážkář

Hradec Králové - Hradecký běžec David Ryba má na dosah český juniorský rekord.

Projekt Na mamuta je vítězem, gymnazistka chce do politiky

Královéhradecko, Harrachov - Příběh osmnáctileté studentky Sabiny Nguyenové, o jejíž snaze vzkřísit naději na záchranu slavného mamutího můstku v Harrachově informoval jako první Deník, dostal významný impulz.

Kaplí zněly gregoriánské chorály

Hradec Králové - Letošní Týden otevřených kostelů v sobotu pokračoval v kapli svatého Klimenta, kde diváci večer zhlédli liturgickou hru Jde před Vámi do Galileje podle středověké předlohy v podání souboru Schola cantus gregoriani. Soubor svým pojetím navazuje na starobylou tradici jednohlasého gregoriánského chorálu, který jeho vedoucí Jan Lorenc vystudoval v Paříži.

Tanečníci z Hradce dosáhli na 'zlatý hattrick'

Hradec Králové - Tři zlaté medaile znamenající tři vítězství sice nejsou hattrickem v pravém slova smyslu, jak jej známe např. v hokeji, ale je to velký úspěch taneční formace s názvem Sen Taneční školy TAK Dance Krok Hradec Králové, v kategorii plesových choreografií na soutěži Czech Dance Tour 2017, soutěže, jejímž cílem bylo roztančit Česko.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies