'Petrolej, starý pergamen, nasládlost krve i kov. To všechno ve víně cítím'

Vrátili jsme se k tradici a už řadu let nepovažujeme svatého Martina jen za toho, kdo nám slibuje sníh. Vyhlížíme ho s nadějí, že nám po dlouhém těšení otevře první láhve vína z poslední sklizně a prozradí, na jaké chutě, vůně a barvy v soudcích se můžeme těšit v příštích měsících. Dnešní den patří svátku Svatomartinského vína.

Oslovit Martinu Součkovou a poprosit ji o rozhovor na toto téma mi přišlo jako dobrý nápad. Jeho vznik byl ovšem během přes překážky – kdy jindy má totiž sommeliérka s vlastní vinotékou tak napilno, jako pár dní před dnešním svátkem? Její neuvěřitelná energie, schopnost pracovat dvacet hodin denně  a umění  mluvit jako kniha nás nakonec včera večer dovedly ke zdárnému  výsledku.

Protože jsme spolu mluvily o věcech natolik intimních, jako je víno a jídlo, tykáme si v tomto rozhovoru stejně, jako v běžném životě už spoustu let.

Velký kus tvého každodenního života je spjatý s vínem, staráš se o jednu vynikající hradeckou vinotéku. Jak u vás vypadá oslava  Svatomartinského vína?
Jsem typ člověka, který ze svátku či narozenin přirozeně udělá festival, ani se u toho nezadýchá. V případě naší vinotéky se mírním a spíše vycházím z lokální poptávky. Takže ano, chystáme festival, ale spíše pro klientelu, kterou známe a víme, jaká vína vyznává. Tradici založila moje mamka s panem Jaroslavem Litterou v prvních letech podnikání a to se naše vinotéka drží ve městě už šestnáct let. I tak je u nás každoročně narváno. Čelíme náporu nových vín přeskupováním skladu a bereme rezervace na na místo „u sudu". Tam se scházejí naši stálí návštěvníci, většinou přijdou ve větší společnost, těší se na jedenáctou hodinu a berou si i půldenní dovolenou. My otvíráme v deset, máme všude nablejskáno a láhve jako vojáci v řadě čekají na svoje popravčí degustátory. Posilujeme obsluhu u pultu, protože z poklidné vinotéky v klenboví ze sedmnáctého století se na jediný den v roce stává vinný bar. I v tom fofru stihneme nakonec  společně hodnotit vjemy, které nám nový ročník přináší, všechna vína postupně ochutnat a většinou i ten den všechna prodat. Což je skvělé, mladé víno nelze uchovávat, je dobré ho vypít nejpozději do Vánoc.

Proč se Svatomartinské víno otevírá přesně 11. listopadu v 11 hodin – a někde i v 11 minut?
Kolem Svatého Martina se běžně ochutnávala první vína, která byli schopni vinaři vyprodukovat a naláhvované, s etiketou či bez, nabídnout. Svatý Martin je brán za patrona hus, což údajně vzniklo díky legendě, kdy se Martin z Tours zdráhal přijmout biskupský úřad v Tours. Schoval se do hejna hus, ale ty ho svým hýkáním prozradily a tak musel tu poctu přijmout. Posvícenská husa a koláče je tedy nejstarší křesťanský svátek před šestitýdenním adventním postem. V tento den se ukončovaly zemědělské práce, vyplácela mzda čeledníkům a hospodáři čekali první sníh. A tak se společné otvírání láhví směřovalo ke svatému Martinu. Pan profesor Kraus, legenda českého vinařství, společně s Jiří Kopečkem, valtickým vinařem, založili tradici ještě v době tuhého socialismu, kdy trh ovládala Hradní svíce a Ostravský kahan. Vinaři přechutnávali svoje soukromé produkce, což rozšířil hlavně Jiří Kopeček, pozdější zakladatel Valtické vinařské školy. Profesor Kraus podpořil jeho počínání a inspirováni francouzskou obdobou mladého Beaujolais nabídli svou soukromou iniciativu, a poměrně dobře zaběhnutou, Českému vinařskému fondu. Hledalo se tedy jen zajímavé datum. Svatý Martin ohlašoval konec sklizně již od dob císaře Josefa II, završil zemědělský rok a oznámil začátek zimy. Profesor Kraus ustálil otvírání láhví na jeho svátek, tedy datum 11. 11.  Vinařský fond převzal tradici v roce 1995, svátek zpopularizoval a současně zpřísnil podmínky a charakter vín, která by měla mladá vína mít. Všichni registrovaní vinaři mají možnost připojit se k této značce Svatomartinské víno a přihlásit svá vína k zařazení. Pokud neprojdou, hůře se prodávají. To se daří jen vinařům, mají jistotu, že jejich fanoušci si nenechají ujít jejich – kupříkladu – Mladý muškát ze Sonberku.  Jsou značky, jako Mladý Lahofer a Mladá Lahoferka, které nemusíte ani nabízet. Vybudovali si svoje jméno lahodností a oblibou u konzumentů sami.

Podle kvality a síly Svatomartinského vína lze usuzovat na kvalitu celé úrody a ročníku. Jaké Svatomartinské tedy letos otevíráme a jaké víno z letošní úrody můžeme očekávat?
K výrobě vína patří adrenalin, už jen proto, že velký podíl na úspěchu vašeho podnikání, hraje počasí, klima a podnebí samo. Při degustaci mladého vína si lidé přejí hojnost, aby zima byla vlídná a zdraví pevné. Letošní heslo na plakátě vinařského fondu zní: Na dlouhé zimní večery a je pravda, že zkoumat víno trvá déle, než vypít jedno pivo. Nejdůležitější je zdraví a krása zkoumaného objektu. A plné zdraví pěstěného hroznu si každý vinař chrání. To, že je závislé na počasí, je bohužel risk každého dobrodruha, který se na cestu vína vydá. Přesto statistická data ukazují, že budou počty nalahvovaných vín i letos trhat rekordy. Kolem dvou milionů láhví vyprodukuje letos 116 vinařství, jež nabídne 356 vzorků. Všechno se vypije u nás, zahraniční trh je zcela netknutý. Letošní víno, jakkoliv je obtížně vyprodukované a s minimálně třítýdenním vegetačním zpožděním, je oblíbené už teď. To je na tomto roce, plném krize a neúspěchů, dosti vzácné. Letošní počasí charakterizuje úrodu jako vcelku komplikovanou, ale zdravou. Tradičně budou bílá a růžová svatomartinská vína lehká, jemná, se šťavnatou kyselinkou. U odrůdy Müller Thurgau budou převládat tóny po broskvích s jemně muškátovou dochutí, Veltlínské červené rané potěší ovocností po kdoulích a mandlích a Muškát moravský zahltí smysly tóny tropického ovoce, muškátového oříšku a čerstvě mleté skořice. U rosé očekávejme nádech přezrálých třešní, višní, červeného rybízu, lesního ovoce a smetany. Zvláště se těšme na svatomartinské rosé z nově povolené odrůdy Zweigeltrebe. Vydařilo se u vinařství Znovín Znojmo, Štěpán Maňák, Kovacs a u mnoha dalších. A nakonec červená vína, bez kterých si svatomartinskou degustaci nedokážeme představit, zvláště v kombinaci s mladou husičkou, mohou připomínat višňovou marmeládu, doplněnou o tóny lesního ovoce, třešní nebo bílého rybízu. Jde o dvě uznané odrůdy a to Modrý Portugal a Svatovavřinecké. U některých vinařů objevíme i vydařená cuvée, čili směs dvou odrůd navzájem se chuťově doplňujících.

K tradici Svatomartinského vína patří i pečení hus. Patří mladé víno a pečená husa k sobě? Jak si Svatomartinské nejraději vychutnáváš ty?
Mladé husičky a víno patří k sobě jako cukr s kyselinkou. Nádherně se doplňuje i tučnější maso s lehkým vínem. Já miluji tradiční úpravu na kmíně, s houskovým knedlíkem a zelím. Moje maminka je vynikající kuchařka a pečlivě si vybírá zdroj, u kterého maso nakupuje. Peče nejraději takzvanou. huso-kačenu a tu se nebojí zapíjet i osvěžujícím ovocitým rosé. Hodujeme většinou společně a celá naše rozkošatělá rodina se jen oblizuje. Líbí se mi ale zpestřené verze, které nabízejí konečně i místní lokály – například husí stehna s červeným zelím s přidáním sušených švestek a dvě varianty knedlíčků, perníkovým  a karlovarským,  husí sádlo se škvarky a chlebem, husí paštiku s jablečným čatní,  konfitované husí stehno s karamelizovanými jablky nebo pečené husí prso připravené metodou sous-vide s pyré z tuřínu a bramborovými nočky. I takto lehce a elegantně lze připravit posvícenskou husu a kombinovat jednotlivé chody s různými druhy vína.

Myslím si, že k našemu vítání Svatomartinského lze přirovnat francouzskou oslavu Beaujolais Nouveau, o kterém Francouzi ovšem tvrdí, že je to „vítězství formy nad obsahem". Troufla by sis říct, že i Svatomartinské je spíše oslavou než silným smyslovým zážitkem?
Ke smyslovým zážitkům se musí člověk propít a chtít pochopit, v čem spočívá jeho umění. Přirovnám to k jazzu nebo malířskému umění, těžko tě jako začátečníka položí na lopatky legendární koncert Milese Davise. Je zcela na tobě, jakou cestu si zvolíš, laickou nebo profesionální, hlavně že vytrváš v poznávání. U vína, stejně jako u jakéhokoliv jiného umění, se člověk učí celý život. Francouzi zvítězili formou nad obsahem proto, že se jim díky tradici daří z celé produkce z oblasti Beaujolais prodat tímto způsobem až osmdesát procent celé roční produkce. I čeští vinaři uvítají takovou rychloobrátkovou finanční injekci, zvláště po tak komplikovaném období sklizně. Mluvíme tedy o víně, které jen předznamenává charakter daného ročníku a je oslavou procesu, že je víno pod střechou. Analyzujeme a hodnotíme ho jako mladé, divoké, neustálené a částečně tedy i nehotové. Přesto jásáme nad svěžími tóny, které naopak ve starším víně postrádáme. Silné smyslové zážitky mohou být u obou typů vín, záleží na rozpoložení.

Poznáš mezi zákazníky snoba?
Není jednoduché soudit člověka na první dojem. Kolikrát se ze snoba rázem stane jen nepoučený laik, reklamou válcovaný konzument nebo jen převlečený pivař. Rozhodně to není můj prvotní záměr jej psychologicky odhalit, každý se dívá na víno dle svého založení. Stejně jako zkoumá jídlo v restauraci nebo kvalitu vzdělávání svých dětí. Máme takovou nabídku dojmů, které můžeme zkoumat, že nikdo nemůže říci, že sport, hudba nebo sběratelství je lepší než chuťové vjemy na vlastní kůži. Když se snažím zákazníkovi popsat víno, vycházím z vlastní zkušenosti a výbavy češtinských obratů, uvěřit mi někdy není jednoduché, ale většinou se překvapený zákazník vrátí a když je spokojen, poděkuje za doporučení dalším výběrem vína.

Ráda si v zimě čtu knížky Petera Mayleho z Provence. Od něj znám výkřiky nad sklenkou červeného typu – Cítím ořezané tužky, čokoládu a snad i čerstvě vytřenou podlahu! Jsou pověstné nosy vás, sommeliérů, opravdu takhle důkladné?
Ve víně jsou opravdu cítit neuvěřitelně absurdní vůně 
a chutě. Většinou je to dáno kombinací podloží, na kterém roste, a technologií výroby. Na vinařské škole se k výuce používá sommeliérská sada vůní, která tě učí rozeznat prazvláštní aromata ve velkých vínech 
a ukotvit je v chuťové paměti. Nejběžněji se setkáváme s ovocnými, rostlinnými, kořenitými nebo zemitými typy vůní. Petrolej, starý pergamen, kov či živočišnost nasládlé krve jsou stále žádoucí a vyhledávané tóny ve víně, jakkoliv se zdají mimo rámec přijemných požitků. Když ve víně objevíš pach zbroceného závodního koně a to víno ti dokonce i chutná, dá se hovořit o tom, že máš za sebou první degustátorský Taxis. Další stupně ale obsazují chutě, které se už řadí mezi vady vína a těžko se napravují. Mezi mé nejoblíbenější výkřiky mezi degustátorskými veličinami patří „Nádherná myšina!", nebo „Excelentní korek!" Nádhernou myšinu profesora Balíka jsem si pamatovala na jazyku ještě týden.

Martino – tvoje nejoblíbenější víno pro klidný večer, na oslavu státnic a ke štědrovečerní večeři?
Vánoce si nedovedu představit bez lehce nazrálého lipového Ryzlinku rýnského, na ten se těším už od odpoledne, přiznám se. Pavlovův reflex se tomu lidově říká. Případné životní úspěchy zapíjím většinou přechlazeným rosé, krásně osvěží horkou hlavu, zchladí žáhu a rozjasní mysl. Pro klidný večer, který mám tedy málokdy, volím červené a nejraději zahraniční. Testuji svou paměť slepou degustací, zkouším se trefit do ročníku či odrůdy a moje myšlenky pak cestují  po místech, která mě teprve čekají.

Očima blízkých

Václav Souček, otec:
„Potomstvo dědí vlastnosti po meči a po přeslici a rodič může ovlivnit výchovu potomstva první čtyři roky. V tomto případě býval meč tou dobou dlouho v práci. O další vývoj se poté dělilo společenské zřízení, škola a rodina, která je základem státu. Což Vladimír Renčín tehdy charakterizoval výrokem „Odpusť, státe, že i naše rodina je tvým základem.". Potomstvo v dětství inklinovalo k běžným alotriím. Někdy v jedenácti díky „učiteli národa" Miloši Dvořáčkovi ke kytaře, zpěvu, následně i k divadlu, kde býval meč tou dobou dlouho v práci. Potomstvo k divadlu nastoupilo ihned po maturitě a vzápětí tam zažilo úžasnou zkoušku z dospělosti v podobě událostí listopadu 89. I tou dobou býval meč – už na volné noze – dlouho v práci. Potomstvo podědilo po meči několik vlastností nezveřejnitelných, zatímco po přeslici jiné chvályhodné. Odkud se vzaly senzorické predispozice sommeliérské, meč netuší.  Asi to bude po rodičích."

Marek Špalek, vinař:
„Martinu Součkovou bych přirovnal k vínu Petit Edelspitz Sauvignon blanc 2009. Toto víno, stejně jako Martina v porovnání s jinými ženami, není jednoduché, lehce čitelné a prvoplánovitě navoněné. Naopak! Jedná se o víno originální, komplikované, velmi elegantně vonící a s velmi zajímavým životním příběhem. Pro oba, Martinu i víno, potřebujete opravdu hodně času k tomu, aby jste je správně pochopili. Když však budete trpěliví, objevíte mnohem víc, než jste původně čekali!"