V restauraci Park Golf zastáváte pozici šéfkuchaře, jaká byla cesta za tímto cílem?
Gastronomickou touhu jsem začal naplňovat pár let po dokončení hotelové školy. Svoji čistě kuchařskou éru jsem započal ve Špindlerově Mlýnu, kde jsem kombinoval lásku k horám s tou k jídlu. Ovšem došlo mi záhy, že pakliže se mám rozvíjet ve svém řemesle, musím jít mnohem dál, tam, kde se sledují a utváří nové gastronomické trendy. Následoval přesun do Prahy, kde jsem měl tu čest pracovat v Palffy group, do které spadaly vyhlášené restauranty jako Pálffy palác, Sovovy Mlýny a U Malířů. To byl můj pomyslný odrazový můstek do těch nejvyšších pater špičkové gastronomie. Následně jsme spolu se ženou vyrazili na roční pracovní stáž do Skotska, která nám dodnes leží hluboko v srdci. Po návratu jsem strávil skvělých 5 let po boku Milana Jantače a Ondřeje Slaniny v Chateau St. Havel v Praze, kde se nám povedl vybudovat opravdu skvělý koncept zámeckého hotelu. K přesunu poblíž domova mě zlákal velmi zajímavý a ambiciózní projekt – restaurace na golfovém hřišti v Roudničce. Součástí jsem od začátku, už jsou tomu 3 roky a musím říct za celý tým, že se nám podařilo ujít velký kus cesty a udělat pořádnou porci dobré práce.

Co vlastně všechno šéfkuchař dělá?
Pracovní náplň šéfkuchaře a její rozhraní je velmi široké. Za sebe musím říci, že ideální prototyp šéfkuchaře by měl být přirozený teamleader, který dokáže strhnout svůj tým za svým gastronomickým snem, motivovat své podřízené k inovaci, hospodárnosti, kreativitě, čistotě, komunikaci, zodpovědnosti, poctivosti, výběru čerstvých a kvalitních surovin. Nebát se do svých lidí investovat své nasbírané zkušenosti, talent, čas a trpělivost.
Mojí náplní je tvorba sezónních jídelních lístků, třikrát ročně měním hlavní menu, spolu s mým zástupcem Petrem Novotným připravujeme týdenní menu, víkendové menu, speciální degustační a tematické večery. Zabývám se tvorbou nabídek všech akcí od meetingů, svateb, firemních akcí, rautů, grilovaní, golfových turnajů atd. Zakládám si na osobním jednání s klienty a přípravě akcí na míru s nároky toho či onoho zákazníka. Zabezpečuji obsazení směn, dostatečné skladové zásoby, jednám s dodavateli, objíždím naše dodavatele. Vytvářím kalkulace jídel, dohlížím na správnou funkčnost našeho skladového systému, inventarizaci a odtěžování.

Jak hodnotíte svůj pracovní tým a nynější chod restaurace?
Jak jsem zmínil výše, ušli jsme velký kus cesty, ale ten největší díl máme ještě před sebou. Naše firma je neustále v progresu, cítíme, že máme kam růst a za tím směřujeme.
Náš tým odvádí tvrdou práci, všem patří úcta a uznání, je ale na nás samých vychovat si generaci našich následovníků. Mladé stážisty, kteří k nám chodí na praxi a mají zájem o náš obor se snažíme vtáhnout do hry od samého začátku. Nestojíme o vychovávání poslíčků, loupačů cibule a chemiků. Představujeme jim samé základy kvalitní a poctivé gastronomie, od vývarů, tradičních omáček, přes výrobu vlastních těstovin, paštik, zavařenin, pečiva atd. prostě tak jak to má být. Navázali jsme spolupráci s jednou Hradeckou odbornou školou a do budoucna bych se vůbec nebál představy zavítat na jejich domácí půdu a demonstrovat jim tam zábavnou formou slasti a strasti profesionální kuchyně.

Jaká kuchyně je Vám nejbližší a proč?
Vzhledem k tomu, že jsem vlastenec, snažím se velebit českou a staročeskou gastronomii, která si nic nezadá s tou francouzskou – kromě měkkýšů, korýšů a ryb samozřejmě. Jinak těch spojení tam je mnoho, sádlo, máslo, konfity, skopové, zvěřina, drůbež, kořenová a košťálová zelenina, nepřeberné druhy brambor, částečně i sýry a mléčné produkty všech skupin.