Pohlreich: Tahle hospoda bude bojovat o přežití

Klidně „sjede“ číšníka i personál v kuchyni. Servítky si vážně nebere. „Menu za sedm pětek, to je důkaz, že něco neděláte dobře, když se nemůžete prosadit. Asi něco prasíte,“ řekl Pohlreich personálu restaurace.

Co vás překvapilo, nebo nejvíce zaujalo, když jste přišel poprvé do restaurace?

Nejvíce mne zaujal asi jídelní lístek. Byly tam napsané nesmysly a navíc i s pravopisnými chybami. Samozřejmě tam byla i jídla, u kterých jsem si nedovedl představit, co mi přinesou na stůl. Dostal jsem nabídku, abych si dal Apoštolskou věž. Vy byste věděla, co to je? Proč tam není v lístku napsané, co to je. Mimochodem já mám k této restauraci dávný vztah. Byl jsem tu někdy před deseti lety. Jezdili jsme sem s kamarády, kteří tu hráli tenisový turnaj. Pamatuju si tu hospodu. Je zajímavé se jednou za čas vrátit. Bohužel mám dojem, že se tu nic nezměnilo. A jestli se něco změnilo, tak se bojím, že dokonce ještě k horšímu.

A objevil jste tu něco, co vás mile překvapilo, co vás potěšilo?

To jste vy novináři, vy byste chtěli vždycky nějakou dobrou zprávu. Ale ani mne tu nic nepotěšilo asi. Myslím si, že příjemných překvapení jsem moc nezažil ani v jiných hospodách. Snažím se něco udělat s touto hospodou, takže je zrovna tak špatná jako ty ostatní. Má před sebou obrovský souboj o přežití.

Jaké jsou nejčastější chyby restauratérů?

Myslím si, že s nadsázkou tou největší chybou je fakt, že si tu hospodu vůbec otevřou. A pak nemají dost odvahy utéct. Lidé si naivně myslí, že v hospodě mohou podnikat, i když na to nemají kvalifikaci. Hospoda ale není jen o tom, jestli zrovna náhodou umím vařit, jestli seženu peníze. Hospoda je náročná, nejen časově. Člověk musí umět devatero řemesel, být schopný v reklamě, milej na lidi, umět šéfovat, což lidem často chybí. Naivně se domnívají, že to zvládnou. Ale neumí to. To je velký problém.

Jsme zrovna přímo v kuchyni. Když vezmeme jen to vaření, i když jen o tom hospoda není, kde dělají lidé tady chybu?

Vaří jídla, která nemohou ničím zaujmout. Kopírují nesmysly jeden od druhého. Vaří všichni stejně. Myslím si, že další věc je, že se lidé snaží navzájem si konkurovat cenou. Jsem z těch, co si nemyslí, že tady v Jevíčku má cenu někomu vypovědět cenovou válku. Lidé budou prodávat stejné množství jídla a budou na něm vydělávat. Je to jako u benzinových pump, tam se taky s cenou nikdo netrápí. Chyby ve vaření jsou. Kuchaři používají podřadné suroviny, nekvalitní způsoby příprav, špatné technologické postupy.

Jsou typy zákazníků, které přijdou do hospody a řeknou, že si dají smažený sýr, protože na tom se nedá nic zkazit. A jiní čtou dlouho jídelní lístek, nemohou si vybrat a říkají, kdyby tak měli jen čtyři jídla.

Ideální podle mého názoru je mít na lístku jen několik jídel. Tak lidi udělají méně chyb. Hospoda nemá mít dlouhé menu. Má mít jídla, která dávají smysl, fungují ekonomicky a připraví je s maximální péčí. Kdyby tahle hospoda byla v gastronomicky vyspělé zemi, ve Francii, Španělsku, tak s největší pravděpodobností byste si vybírali ze čtyř jídel maximálně. Tady v Čechách je ten zlozvyk, že se všichni snaží zaujmout dlouhým lístkem. V hospodách dříve nebylo na vybranou. Nic nebylo. Hospodský, kteří to začali dělat za nového režimu, tak se chtěli změnit, napálili dvě stě polotovarů a postavili kuchaře k friťáku. V drtivé většině restaurací je to zásadní chyba. Chybí omáčky, nebavím se o koprovce, ale chci třeba omáčku k pečenému vepřovému masu. Myslím si, že tohle je zakořeněné a všichni opakují stejné kraviny. Nevím, kde a jak to skončí.