„Byly to dva příběhy, které se sešly ve správnou chvíli,“ začíná Perner příběh novopacké pražírny. „Rád jsem pil kafe. Ale pil jsem ho tak hodně, že mi to zdravotně začalo dělat problémy. Ale nechtěl jsem to omezovat, kafe mi chutnalo, tak jsem začal hledat, co by se dalo změnit,“ říká. Tehdy pil hlavně instantní kafe, postupně si ale oblíbil espresso připravené z čerstvé kávy od lokálních pražíren.
Nejprve pražil kafe doma. Nejdříve na pánvičce, později v troubě. Dnes už prý lze kávu i v domácích podmínkách pražit sofistikovaně. „Dobrý je například popkornovač, ve kterém se káva pravidelně otáčí, lze tam nastavit správnou teplotu a dochází k rovnoměrnému pražení,“ dodává.
Asi před deseti lety, v době hodně probírané odluky státu od církve, řešil sbor Jednoty bratrské, kterého je Perner členem, jak začít podnikat. A pražení kávy znělo jako dobrý nápad. „Jak mniši vařili pivo, tak my budeme pražit kávu. Udělala se počáteční investice, koupily se základní stroje a začali jsme to zkoušet. Výhodou bylo, že jsme měli první klientelu v ostatních členech církve. Ti byli trochu chudáci, protože odskákali naše první, ne moc povedené pokusy,“ směje se.
Postupem času se experimentováním a hledáním kompromisu v teplotách, stupních pražení a druzích káv z celého světa podařilo vybudovat jméno pražírny Orbis, která pravidelně dodává kávu například pro Univerzitu Hradec Králové, jeden čas ji pili i na Úřadě vlády a zákazníci ji mohou ochutnat nejen v Café Centrál, ale také například ve staropacké kavárně LíLá a na dalších místech v regionu.
Odpolední rituál
Největší odběratelé jsou ale stále soukromníci, kteří si kávu připravují doma. „V kavárně chceme dát lidem možnost zkusit, jak by káva správně měla chutnat, a vyzkoušet různé způsoby přípravy. Nejen espresso, ale také vakuum pot, překapávanou kávu nebo aeropress. Filtrovaná káva je ale hodně specifická, vyžaduje čas, je to spíš odpolední rituál. Na domácí přípravu je asi nejlepší moka konvička. Mnohem lepší než si koupit nekvalitní pákový kávovar v supermarketu,“ popisuje Perner.
Denně prý vypije asi tři kávy, někdy si večer s manželkou posedí i u bezkofeinové. „Někdy si dáváme kafe bez kafe. Naše děti vědí, že když táta s mámou pijou kafe, musí být klid,“ dodává.
Přestože to na menších městech stále ještě není tak obvyklé, konkurence, která prodává výběrovou kávu, je v dnešní době veliká. Pražírna Orbis se ale rozhodla nejít směrem cestování do pralesů a navštěvování farmářů v Brazílii, Etiopii nebo Hondurasu. Kávová zrna berou od pražského dodavatele a radost skutečně výběrovou kávou si udělají jen jednou za čas. „Pak už se z toho stává životní styl, to nám ale pro nás nedávalo smysl. Konkurence se tímto směrem hodně orientuje, ale my jsme chtěli být civilnější. Neuznáváme ten, jak se říká, kávový fašismus,“ dodává Perner.
Termín „kávový fašismus“ se začal používat před nedávnem v souvislosti s hnutím kávových nadšenců, kteří striktně vyžadují dodržování baristických pravidel. Podle nich do kávy nepatří cukr, espresso musí mít přesnou gramáž a nesmí se ředit vodou. Tímto směrem ale v Orbisu jít nechtějí.
Přesto bylo navykání lidí v Nové Pace na kávovou kulturu pomalé. „Když jsme začínali, bylo v kavárně obvyklé mít kávu za dvacet a věneček za dvanáct. Byl to dlouhý proces, než si lidé zvykli, že u nás nechají klidně i dvě stovky. Hodně nám pomohl dětský koutek, protože i díky přítomnosti rodinného centra v této budově jsou našimi zákazníky hlavně maminky s dětmi. Nejčastěji si dávají latté nebo cappuccina,“ dodává Perner.
Pražírna Orbis upraží přibližně 200 kilogramů kávy za měsíc. Každou várku zaměstnanci poctivě ručně dvakrát přebírají, aby v ní nezůstalo žádné špatné zrno. Takzvané „liščí“, zkažené zrno totiž může celou várku zničit. Poté se káva napytlíkuje a distribuuje odběratelům. Kromě klasické kávy připravují v Nové Pace také bezkofeinovou, ze které se kofein získává metodou CO2. Na rozdíl od chemické filtrace kofeinu tak na zrnech nezůstávají stopy škodlivých látek. Na přání zákazníků mohou v Orbisu také upravit stupeň pražení, z mnoha druhů kávy z Jižní Ameriky i Afriky si ale vybere téměř každý.
