Velikonoce v Pardubicích voní perníkem,  podobně  jako Vánoce. Cukrářský mistr PAVEL JANOŠ letos opět upekl a nazdobil se svým týmem tisíce vajíček, beránků, zajíčků a dalších mláďat a symbolů jara. Činil se, jak se na krále perníku, kterým byl před šesti lety korunován, sluší. A dobrý perník umí tento Pardubák nejen vyrobit, ale dokáže o něm také zajímavě vyprávět.

Pamatujete si na své první setkání s perníkem?
V mých nejranějších vzpomínkách je hlavně moje babička Marie Janošová. Vynikající cukrářka a kuchařka. Dělala svatby na klíč, navařila, napekla. Její specialitou byly perníčky na slavnostní stoly, těmi zásobovala i své vlastní bistro. Její recept na perník používáme ve firmě dodnes v téměř nezměněné podobě. Jen trošku upravujeme obsah a poměry druhů použitého koření podle výrobku, který děláme.

Cukrářské řemeslo si získalo i vašeho otce…
Na umění mé babičky navázal její syn Josef, můj tatínek, který se začal v roce 1941 učit v Kroměříži u firmy Josef Bíma cukrářskému řemeslu. Vrcholem jeho umění se stalo metrové perníkové srdce vyrobené pro Světovou výstavu v Bruselu v roce 1958. Na srdci uplatnil všechny cukrářské techniky, bylo zdobené stříkanou bílou krajkou z bílkové polevy a červenými a žlutými růžemi vymodelovanými z marcipánové hmoty, použil také malování na mandlovou hmotu, kdy zobrazil Mánesovu rodinu. Srdce tehdy sklidilo veliký ohlas. Maminka byla také cukrářka a já jsem se k rodinné tradici rád přidal. Toto řemeslo si žádá cit a pečlivost, ale je krásné a dá se dělat i na umělecké úrovni.

Tradice výroby perníku je ve vaší rodině již více než stoletá, ale kam až sahá historie výroby perníku obecně?
Nejstarší zmínka o pečivu slazeném medem a ochuceném kořením  je z Egypta z období 2000 před naším letopočtem.  Jak svědčí i nálezy v egyptských pyramidách, byla tato pochoutka připravována pro faraóny, ale i pro patricije ve starém Římě. První evropská písemná zmínka o perníku  pochází někdy ze 13. století  z Polska, kde byl tehdy založen první perníkářský cech. Ale podle legend stál tady na Pardubicku již ve 12. století mužský klášter, v němž si mniši vyráběli kořeněný perník, který přikusovali k vínu. Dali tam hodně koření, pepře, bylo to pikantní pečivo. Proto se v němčině říká perníku Pfefferkuchen (pepřový koláč). Cukr neexistoval. Perník se dělal tam, kde se chovaly včely, kde byl med, většinou v úrodných místech, jako je třeba právě Polabská nížina.

Perník byl záležitostí spíš bohatých?
Byla to vzácnost, vyráběl se na zámcích, v klášterech. Dokonce se i prodával v lékárnách jako lék, obsahoval koření a léčivé byliny, například mateřídouška se tam přidávala. Byl ho nedostatek. Zajímavé je, že přestože dnes se výroba perníků a jejich zdobení přisuzují spíše ženám, v začátcích byl perník vyloženě mužská záležitost. Vyzrálé těsto je tvrdé a bez techniky bylo velice těžké ho zpracovat, byla to velká dřina.  První perníkáři byli nejdřív včelaři, protože ti měli základní surovinu na výrobu. Později si také vyřezávali formy na vytlačované perníky, často byli tedy zároveň také řezbáři.

Proč zrovna Pardubice se staly městem vyvoleným, městem perníku?
Byly tu lesy, úrodná půda  a také včely. Proto se tady perníkářům dařilo, měli zde kvalitní suroviny.  Velký rozmach řemesla přišel na přelomu 19. a 20. století, v té době bylo v Pardubicích asi dvanáct manufaktur, kde pracovalo na výrobě perníku přes sto lidí. Hlavně se říká, že tady byla dobrá reklama. Hojně se inzerovalo, že perník z Pardubic je nejlepší.

Vaše dílna smí používat označení Pardubický perník, které je chráněným zeměpisným označením původu hlídaným Evropskou unií. Co to obnáší?
Označení Pardubický perník mohou  používat všichni výrobci v Pardubicích, kteří dodržují určitou specifikaci, jež je daná. Jde hlavně o použité suroviny. Nesmí mezi nimi  chybět například  med. Třeba zrovna ten cenu výsledného produktu dost zvedá, proto se někteří výrobci rozhodnou od předepsané receptury odklonit a přidávat do těsta pouze cukr. Je to jejich právo, jen pak již nesmějí svůj perník prodávat jako  Pardubický perník, ale mohou nabízet například perník  z Pardubic. Udržení chráněného označení není snadné i kvůli kontrolám z Evropské unie a administrativě s tím spojené.

Přiblížíte čtenářům léty ověřený recept své babičky?
Přesný recept je naše výrobní tajemství, ale  do těsta patří pšeničná mouka, trocha mouky tmavé grahamové, invertní cukr (to je řepný cukr, který štěpením získal některé vlastnosti podobné medu), med, vejce, meruňkový džem a směs perníkového koření. Těsto necháváme odležet tři až šest měsíců, proběhne proces zrání, vůně koření se krásně rozvinou, pak se těsto strojově nakypří a  je možné ho zpracovat. Náš výrobek  je oproštěn od zbytečné chemie a je bez konzervačních látek, které jsou dnes už téměř ve všem.

Jak dlouho perník vydrží?
Perník není náročný na skladování. Pokud ho chce zákazník sníst, doporučujeme tak devět měsíců až rok po výrobě. Ale už jsem ochutnal i desetiletý perník a stále byl k jídlu. Pokud si ho chce někdo schovat na památku, je dobré chránit ho před přímým sluncem, to pak vydrží spoustu let. Můj nejstarší vystavený perník je přibližně  dvacetiletý a pořád vypadá dobře.

Na který ze svých výtvorů jste hrdý?
Dělali jsme toho už spoustu. Dárek pro britskou princeznu Annu - to byla chaloupka se sundávací střechou, která ukrývala šperkovnici s jemně zdobenými perníčky jako šperky, dále třeba repliku Zlatého slavíka pro Lucii Bílou, nebo perníkové srdce s obrázkem pardubického kostela svatého Bartoloměje pro papeže Benedikta XVI., raketa pro kosmonauta Andrew Feustela.  Ale mnohem více zakázek je samozřejmě pro běžné zákazníky, pro svatebčany například zámek Nové Hrady, kde měli obřad, pro motorkáře zase kolo od motocyklu v životní velikosti,  různá auta, lodě, ryby pro rybáře, ale dělali jsme také podobizny obdarovaného podle fotografie. Je pravda, že do těch se nepouštíme  úplně rádi. Jsou velmi náročné. Někdo má výrazné rysy a trefíte ho dobře, jiného se tak úplně nepodaří vystihnout. Hlavně máte jen jeden pokus. Přání našich zákazníků jsou velmi různorodá. Snažíme se, aby naše perníky byly nejen pochoutkou, ale také potěšení, aby to byla tak trochu umělecká a originální díla.

Recept podle Pavla Janoše
Napéct a nazdobit perníčky na letošní Velikonoce již zřejmě nestihnete, ale dobrý recept se může hodit i o Vánocích, anebo během roku jen tak na mlsání. Přesné znění receptu rodiny Janošových z Pardubic je tajemstvím, ale pro veřejnost mají připravený taktéž dobrý, jen lehce upravený návod pro domácí použití.

Těsto:
70 dkg hladké mouky, 20 dkg moučkového cukru, 20 dkg medu, 5 dkg meruňkového džemu, 5 dkg tuku, 4 vejce, 1 lžička skořice, 1 lžička koření do perníku (anýz, hřebíček, nové koření, badyán, koriandr, skořice a špetka pepře), 1 dkg jedlé sody na kypření

Dobře vypracované těsto zabalte do potravinové fólie nebo igelitu. Uložte do chladu, nejlépe do ledničky. Perníkové těsto nechte ideálně dva týdny zrát, aby bylo hezky provoněné kořením. Den před samotným zpracováním ho ještě nakypřete a nechte přes noc pracovat.
Vykrojené tvary pečte v troubě vyhřáté zhruba na 180 stupňů Celsia a hlídejte, aby se nespálily.

Poleva na zdobení:
30 dkg moučkového cukru, citronová šťáva, bílky

Bílky na polevu velmi pečlivě a dlouho míchejte s moučkovým cukrem a citronovou šťávou a pak rozšlehejte.